Из жировых кишок изготавливался другой вид колбасного изделия (карта). Тщательно промывали, солили выворачивали так, чтобы жир наружный оказывался внутри кишок, затем подсушивали, а иногда и коптили. Жир подгривочный части шеи (жал) также солили, вялили и коптили. Эти виды колбас (казы, карта шұжық), а также "жал" считались деликатесами и подавались лишь в торжественных случаях или гостям. Мясо крупного рогатого скота старались сберечь мер- злым, разделав на определенные куски и подсолив. Ба- ранина заготавливалась в разных вариантах, часть ее обычно вялили и коптили (сүр), остальное хранили мер- злой и в засоленном виде. Существовала строго опреде- ленная техника разделки туши скота и подношение мяса в сваренном виде, участвующим в трапезе. Древний этикет угощения мясом оставался незыблемым. Так, старейшему и л наиболее уважаемому из присутствующих преподносилась голова барана. Остальным гостям по степени старшинства и оказываемого почета распределялись 12 членов — крупных костей с мясом (жілік). Например, после головы барана почетными кусками были тазовые кости (жанбас), а затем коленные (асық жілік), вышеколенные кости (орган жілік), лопатки (жаурын), локтевые кости (кәрі жілік) и кости предплечья (тоқпан жілік). Ребра, позвонки подавали остальным гостям, грудинку — зятьям, а если их нет — дочерям или снохам хозяина, конечности, почки, кишки — детям15. Отваренное кусками мясо (ет) было самым торжественным блюдом, хотя с легкой руки ряда авторов в дореволюционной литературе оно было известно под названием "бесбармак" (пять пальцев), что, по-видимому, ассоциировалось с тем, что ели его руками, а это было необычно для тех, кто знакомился с бытом казахов. Готовили следующим образом: мясо, заложенное в казан, заливали холодной водой, доводили до кипения и на медленном огне варили до готовности.